Análisis sensorial y composición nutricional de un yogurt con fitoesteroles destinado a personas adultas de Quito interesadas en cuidar la salud cardiovascular

Abstract

El presente trabajo se enfoca en el análisis sensorial y en la composición nutricional de un yogurt con fitoesteroles. Este producto está destinado a personas adultas de Quito interesadas en cuidar su salud cardiovascular. Aprovechando la capacidad de los fitoesteroles para reducir el colesterol, se propone un producto funcional que responde a la limitada oferta de alimentos para prevenir el hipercolesterolemia. El yogurt se elaboró con leche descremada UHT, aditivos y fitoesteroles a 45 °C, mediante un diseño experimental que evalúa diferentes tipos de emulsificantes y tiempos de fermentación. Pruebas sensoriales realizadas a 32 panelistas analizaron la aceptabilidad y granulosidad del yogurt, identificando como mejor tratamiento al que incorporó monoglicéridos destilados al 2% con 6 horas de fermentación. La composición nutricional fue determinada por el método indirecto análisis, lo que permitió verificar su cumplimiento con las normativas legales. El yogurt mantuvo un precio competitivo y un etiquetado conforme sin requerir semáforo nutricional. Este producto se presenta como una opción efectiva y económica para mejorar la salud cardiovascular, integrando en un solo alimento los beneficios de los probióticos y los fitoesteroles.