RESUMEN El presente estudio se enfoca en el desarrollo de helados con sabores únicos a partir de pulpa de arándano, frambuesa, mortiño y uvilla, los cuales se elaboraron con 3 métodos de producción entre técnicas tradicionales mantecado y paila, y la técnica de vanguardia nitrógeno líquido, el objetivo principal fue desarrollar helados de alta calidad con sus características organolépticas sobresalientes, por otro lado, se incluyó la realización de experimentaciones para optimizar las recetas iniciales, considerando parámetros como la proporción de pulpa, niveles de azúcar y en caso de los helados mantecados la cantidad de grasa proporcionada, por lo cual, se aplicaron varios análisis comenzando por un análisis sensorial, para evaluar la aceptación del producto final, análisis de costos en el cual se detallaron los costos para cada receta, los cuales se enfocaron en los ingredientes, para conocer el impacto económico generado, finalmente se compararon los beneficios y limitaciones de cada método en términos de calidad del producto, eficiencia de producción y costos con la intención de recaudar información valiosa para la industria heladera.

Abstract

RESUMEN El presente estudio se enfoca en el desarrollo de helados con sabores únicos a partir de pulpa de arándano, frambuesa, mortiño y uvilla, los cuales se elaboraron con 3 métodos de producción entre técnicas tradicionales mantecado y paila, y la técnica de vanguardia nitrógeno líquido, el objetivo principal fue desarrollar helados de alta calidad con sus características organolépticas sobresalientes, por otro lado, se incluyó la realización de experimentaciones para optimizar las recetas iniciales, considerando parámetros como la proporción de pulpa, niveles de azúcar y en caso de los helados mantecados la cantidad de grasa proporcionada, por lo cual, se aplicaron varios análisis comenzando por un análisis sensorial, para evaluar la aceptación del producto final, análisis de costos en el cual se detallaron los costos para cada receta, los cuales se enfocaron en los ingredientes, para conocer el impacto económico generado, finalmente se compararon los beneficios y limitaciones de cada método en términos de calidad del producto, eficiencia de producción y costos con la intención de recaudar información valiosa para la industria heladera.