PROYECTO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN RESTAURANTE QUE REVALORICE LA COCINA TRADICIONAL CAYAMBEÑA

Abstract

El presente trabajo es un proyecto de implementación para un restaurante que revalorice la cocina tradicional cayambeña. El nombre del establecimiento se definió como “Kayambi Punku”, vocablo quichua que se traduce como “Puerta Kayambi” o, “de los Kayambis”. Se eligió este nombre debido a la importancia histórica de los pueblos ancestrales propios del sector donde va a ubicarse el restaurante, la ciudad de San Pedro de Cayambe. Se realizó una investigación sobre la cocina del sector con el objetivo de conocer la esencia de la misma para posteriormente presentar platos tradicionales con un toque de innovación. Mismos que van a pasar por rigurosos procesos de control de calidad como: manejo adecuado de temperaturas de cocción y almacenamiento, aplicación correcta de técnicas y métodos de cocción, y, cuidado en procesos de inocuidad y bioseguridad. Todo esto conservando la esencia e identidad de la cocina local. Kayambi Punku, además, se establecerá como un referente no solo gatronómico, sino también social y cultural mediante: la contratación prioritaria de personal propio del sector, apoyo a productores y distribuidores locales, capacitaciones para proyectos gastronómicos comunitarios, implementando procesos que permitan reducir impactos ambientales y, lo más importante, difundiendo la cocina y tradiciones propios de la ciudad. La viabilidad de la empresa se determinó en dos fases. Una primera consistió en la investigación de mercado que mediante herramientas de recolección de datos, encuestas y una ficha de observación (ver anexos a y b), arrojó resultados tanto sobre la aceptación por el producto ofertado como también acerca de potenciales competidores y sustitutos en el área donde se establecerá el restaurante. La segunda fase consitió de un análisis financiero (capítulo 6) en el que destacan sobre todo el análisis del VAN (Valor Actual Neto), TIR (Tasa Interna de Rendimiento) y TMAR (Tasa Mínima de Rendimiento), indicadores que determinan como viable el proyecto.