ELABORACIÓN DE UN MANUAL BÁSICO SOBRE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DIRIGIDO A LOS PROPIETARIOS Y DEPENDIENTES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE CÁRNICOS, PESCADO Y MARISCOS EN EL MERCADO MAYORISTA DE QUITO.

Abstract

Se llevó a cabo en el Mercado Mayorista de Quito debido a que en el transcurso de la investigación de campo se fueron presentando graves falencias, las cuales afectan la calidad de los productos y por ende atentan contra la salud de los clientes que adquieren los alimentos. Con la aplicación de las normas establecidas en el Manual se tiene previsto la colaboración de los propietarios y dependientes para que las apliquen con total rigurosidad, teniendo en cuenta que el objetivo es el de erradicar los altos índices de enfermedades gastrointestinales que se presentan como intoxicaciones, diarreas, infecciones intestinales entre otros. Dentro del presente Manual, los manipuladores encontrarán los parámetros que se han establecido y que se deben cumplir como normas mínimas, entre las cuales están la correcta manipulación y conservación de los alimentos, condiciones de limpieza para las áreas de producción, características del manipulador de alimentos, etc. Por consiguiente la elaboración y diseño de esta herramienta será de gran ayuda para la sociedad en general. La situación dentro de los locales de comercialización es preocupante ya que las falencias se las puede evidenciar por simple inspección debido a que no existe un control permanente, entre los agravantes más importantes se puede mencionar que el sitio donde se almacenan y expenden los alimentos es insalubre, no se utilizan tablas de colores específicos para manipular o procesar cada materia prima por lo que se produce contaminación cruzada, el personal no hace uso de elementos como mallas para evitar cualquier tipo de contaminación física, adicionalmente las carnes se exhiben a la intemperie sin refrigeración y son descongeladas sin tomar en cuenta las medidas necesarias como temperatura, al mismo tiempo que si no son vendidas se las vuelve a congelar. De igual manera los pescados y mariscos no reciben un adecuado tratamiento sanitario y de refrigeración lo que hace que la reproducción de agentes infecciones se incremente poniendo en riesgo la calidad de los mismos.