Elaboración de una barra energética multicereal de sambo con proteína a base de harina de grillos como complemento en la alimentación de los deportistas

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo desarrollar y evaluar una barra energética multicereal a base de sambo (Cucurbita ficifolia) con proteína a base de harina de grillos (Acheta domesticus), complementada con frutos secos y deshidratados. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA), correspondiente al tipo de grasa utilizada en la formulación de la base de galleta (margarina, aceite de oliva y manteca vegetal). Las variables de respuesta evaluadas fueron crocancia, dulzor, aceptabilidad y sabores extraños, las cuales fueron evaluadas mediante un panel sensorial compuesto por 150 consumidores. Los resultados mostraron que el tratamiento elaborado con aceite de oliva obtuvo las mejores calificaciones en términos de crocancia y dulzor, presentando una alta aceptabilidad general y mínimas percepciones de sabores extraños. El mejor tratamiento fue el elaborado con aceite de oliva, obteniendo mayor crocancia, mejor aceptabilidad y menor percepción de sabores extraños. Además, presentó una mejor textura y un perfil nutricional más saludable, consolidándose como la opción más viable. Estos resultados demuestran que la barra energética desarrollada es un producto innovador, altamente aceptado por los consumidores y viable para su producción, destacándose por su perfil nutricional y el uso de ingredientes sostenibles y funcionales, lo que la convierte en una alternativa atractiva dentro del segmento de alimentos saludables.