Elaboración de una salsa de ají criollo (Capsicum baccatum) y frutas tropicales: piña (Ananas comosus), maracuyá (Passiflora edulis) y uvilla (Physalis peruviana) sin azúcares añadidos

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo la obtención de una salsa de ají elaborada a partir de frutas tropicales: piña, maracuyá y uvilla, en el estado de madurez organoléptico, la piña llevó un proceso de caramelización empleando calor para concentrar los azúcares propios de la fruta y aportar dulzor a la salsa sin emplear azúcares añadidos, siendo apta para el consumo en personas con dietas especiales. Se empleó un diseño factorial 3x3 donde las variables de diseño involucraron al ají criollo, variando las concentraciones de 15%, 20% y 25% con tiempos de escaldado de 30, 45 y 60 segundos como parte del diseño experimental, midiendo los valores de pH, °Brix, acidez y densidad de la salsa de ají. También se realizó un análisis sensorial a un panel consumidor conformado por 70 personas, entre alumnos y docentes de las carreras de Procesamiento de Alimentos y Gastronomía para evaluar parámetros de picante (pungencia), dulzor, viscosidad, acidez (intensidad del maracuyá) y la aceptabilidad el producto; se tuvo como resultado que el mejor tratamiento fue el T5 (20% de ají y 45 segundos de escaldado), al tratamiento ganador se realizó el diagrama de flujo, balance de masa y cálculos de costos de producción.