EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE PULPA DE PLÁTANO MORADO POR HARINA DE CÁSCARA DE PLÁTANO MORADO (Musa Acuminata AAA) PARA LA ELABORACION DE UNA BEBIDA LÁCTEA

Abstract

Se obtuvo harina de cáscara (C) y pulpa (P) de plátano morado (Musa acuminata AAA) para sustituirla parcialmente en varios porcentajes (78% P - 22% C; 85% P - 15% C; 65% P - 35% C) para elaborar una bebida láctea. Se aplicaron dos tratamientos para evitar el empardecimiento enzimático de la fruta antes de su procesamiento, durante la elaboración de la harina y después su obtención: precocción a 60° C por 30 minutos e inmersión química en disolución de ácido ascórbico (1% 𝑣 𝑣 ⁄ ) durante 5 minutos. Se analizó el pH y porcentaje de humedad para la harina y para la bebida láctea fueron pH y grados Brix. De la harina analizada se determinó el mejor tratamiento para elaborarla (inmersión al 85% P -15% C). Se elaboró una bebida láctea por cada formulación de harina y leche (40% H- 60% L; 30% H- 70% L; 20% H-80% L). Se aplicó pruebas sensoriales afectivas y discriminativa que determinó que un 75% de los panelistas muestran aceptabilidad por la muestra 1 (20% H – 80% L) con un 95% de nivel de confianza.