Implementación del ají ecuatoriano con técnica de vanguardia aplicado en salsas

Abstract

“Ecuador es el sitio más antiguo donde se encontraron gránulos de almidón de ají, entre 7 sitios donde se encontraron rastros de este alimento en el grupo de países de las Américas.” (El Universo, 2015) El fruto del ají se utiliza mucho como especia y verdura. No solo es un alimento increíble, sino que también tiene varios usos medicinales y curativos. “El ají ecuatoriano se considera el más antiguo de toda América, con evidencia que sugiere su presencia en Ecuador hace aproximadamente 8,000 años.” (Quillupangui, 2020) En tiempos antiguos, el ají desempeñaba un papel importante en la alimentación de las civilizaciones precolombinas de Ecuador, pruebas arqueológicas muestran que el cultivo y consumo del ají estaban arraigados en la región desde épocas muy tempranas. “El ají es una especia de la antigüedad, ya que los incas lo empleaban tanto para sazonar sus alimentos como para tratar una variedad de enfermedades.” (Chen, 2023) El ají desempeñaba un papel esencial en la alimentación de las culturas precolombinas, ya que se utilizaba en diferentes formas, ya sea fresco, seco o en forma de pasta, para dar sabor y condimentar una amplia variedad de platos, su distintivo sabor picante añadía una riqueza de sabores y complejidad a las comidas “El ají ha tenido diferentes usos a lo largo del tiempo, entre ellos el medicinal” (Macías, 2021) En la antigüedad, el ají se consideraba no solo como un condimento, sino también como un recurso medicinal valioso, era creencia común que poseía propiedades curativas y se empleaba como tratamiento para una variedad de dolencias, como malestares estomacales, problemas digestivos y resfriados, su uso interno como externo eran parte de las prácticas medicinales de la época. “El ají es un fruto comestible usualmente picante, se usa como especia, el ají es un alimento básico en las cocinas, aunque su origen es en Latinoamérica.” (La Vanguardia, 2022) Cuando se introdujo en las naciones europeas, el ají rápido se hizo popular y se convirtió en parte de una variedad de platos gastronómicos, el extracto del ají picante se usa como aditivo en salsas picantes, también se vende como productos deshidratados y enlatados, en la actualidad se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y pulverizados, triturados o molidos una vez secos. Es un ingrediente clásico en las cocinas. “Uno de los atributos del ají es su sabor intenso y picante, que es una de las razones por las que es tan conocido, con sabores que despiertan las papilas, diferente a lo agrio, dulce o salado.” (Camaleo, s.f.) En todo el mundo, el picante es ampliamente aceptado como complemento de los sabores ligeros de los alimentos básicos. “La sensación de ardor es causada principalmente por un compuesto químico llamado capsaicina, que se encuentra en glándulas bastante pequeñas en la placenta de los ajís, la capsaicina entra en contacto con la saliva y se une a un receptor llamado TRPV1 en la boca y en la lengua.” (BBC News Mundo, 2017) Cuando saboreamos cosas con la lengua, nos vienen a la mente cinco sabores básicos: dulce, salado, agrio, acido y umami, estas sensaciones aparecen cuando los alimentos que ingerimos activan receptores en la región de nuestras papilas gustativas. “Entre los beneficios de comer picante está que debido a sus elementos quema grasas, puede ayudar a acelerar el metabolismo y mantener el control del peso, así como regular la cantidad de sacarosa en la sangre y reducir el riesgo de cáncer.” (Piñol, ¿Te has pasado con el picante? 5 trucos para rebajar el exceso de picante de tu comida, 2022) Hay muchas otras formas de minimizar el picante del ají, incluidos los productos lácteos, las sopas, los ingredientes ácidos o azucarados, las verduras ricas en almidón y azúcar y las nueces.