Implementación de la jícama con técnicas de vanguardia y el uso de reactivos, estabilizantes como xantana y gelificantes como el Agar para la elaboración de entremet.

Abstract

El presente trabajo investigó la implementación de la jícama en la alta repostería mediante técnicas de vanguardia, con el objetivo de explorar su potencial en la elaboración de entremet. Identificamos que, a pesar de ser un ingrediente versátil y nutritivo, la jícama ha tenido un uso limitado en la gastronomía contemporánea, especialmente en preparaciones sofisticadas como los entremet. La hipótesis planteada defendió que, mediante la aplicación de estabilizantes como la xantana y gelificantes como el agar-agar, la jícama podría transformarse en un componente destacado en la repostería moderna. La metodología incluyó el desarrollo práctico de recetas en el Instituto Tecnológico Internacional Universitario ITI, seguido de evaluaciones sensoriales realizadas por chefs y estudiantes. Los resultados mostraron una alta aceptación en términos de sabor, textura y presentación, validando la propuesta y demostrando la viabilidad económica y social de integrar la jícama en la alta cocina. La investigación concluye con recomendaciones para continuar explorando este ingrediente y promover su uso en el mercado gastronómico, fomentando la innovación y la sostenibilidad en la cocina ecuatoriana.