http://repositorio.iti.edu.ec/handle/123456789/25 2026-02-03T02:52:07Z 2026-02-03T02:52:07Z Ortega Montenegro, Jefferson David http://repositorio.iti.edu.ec/handle/123456789/1116 2025-08-12T14:57:12Z 2021-04-01T00:00:00Z

Título : FALTA DE DESARROLLO DE PRODUCTOS ESTANDARIZADOS DE ATA CALIDAD EN LAS EMPRESAS GASTRONOMICAS Autor : Ortega Montenegro, Jefferson David Resumen : La importancia de este trabajo de investigación para el Instituto Tecnológico Internacional se basa en la estandarización de los productos de alta calidad, dentro de las empresas gastronómicas debe ser tomada en cuenta debido a su magna importancia en cuanto a satisfacción de los clientes o consumidores de productos o servicios gastronómicos. La estandarización de productos se refiere al proceso de mantener la uniformidad y la consistencia entre las diferentes iteraciones de un bien o servicio en particular que están disponibles en diferentes mercados. Es un proceso de comercialización de un bien o servicio sin realizar cambios en él. Si se cambia un producto, solo se cambia superficialmente. De lo contrario, las características del bien o servicio permanecen uniformes. Se elabora con los mismos materiales y procesos, tiene el mismo embalaje y se comercializa con el mismo nombre.

2021-04-01T00:00:00Z Yaucan Hipo, José David http://repositorio.iti.edu.ec/handle/123456789/1105 2025-03-11T14:18:25Z 2024-10-25T00:00:00Z

Título : La cocina de vanguardia como herramienta de exporación y reinterpretación de leyendas y tradiciones clásicas de la ciudad de Quito: Cantuña y el atrio de San Francisco, el Gallo de la Catedral, la Leyenda del Padre Almeida, aplicando técnicas de esferificación, geles, espumas y esponjas Autor : Yaucan Hipo, José David Resumen : La investigación sobre la cocina de vanguardia en Quito tiene como objetivo investigar cómo la implementación de técnicas culinarias de vanguardia, tales como la esferificación, gelificación, creación de espumas y esponjas, puede reinterpretar y revitalizar las leyendas y tradiciones clásicas de la ciudad de Quito. La idea a defender es que las técnicas culinarias de vanguardia tienen el potencial de redefinir y revitalizar las leyendas y tradiciones arraigadas en la historia de Quito, influyendo positivamente en la percepción cultural y la preservación del legado gastronómico. El estudio emplea metodologías exploratoria, descriptiva, experimental y cualitativa, incluyendo estudios de caso, investigación etnográfica, observación participante, entrevistas. La propuesta culmina en un recetario enfocado en las leyendas que han sido transmitidas de generación en generación, integrando estos relatos históricos en cada preparación para ofrecer una experiencia gastronómica que resalte y preserve el patrimonio cultural del país. Llegando a la conclusión que la revitalización de tradiciones, la promoción del patrimonio cultural, el fortalecimiento de la identidad local, y el desarrollo turístico posicionan a Quito como un referente en la integración de tradición e innovación gastronómica.

2024-10-25T00:00:00Z Paredes Veloz, Glenda Isabel http://repositorio.iti.edu.ec/handle/123456789/1104 2025-02-21T18:47:34Z 2024-10-29T00:00:00Z

Título : Análisis del impacto de edulcorantes como azúcar, miel de abeja, azúcar invertido y estabilizantes como CMC y fructosoft en la calidad y textura de los helados artesanales de crema de Caranqui, con un enfoque adicional para optimizar la eficiencia de la materia prima. Autor : Paredes Veloz, Glenda Isabel Resumen : Trabajo de investigación sobre el análisis del impacto de edulcorantes como azúcar, miel de abeja, azúcar invertido y estabilizantes como CMC y fructosoft en la calidad y textura de los helados artesanales de crema de Caranqui, con un enfoque adicional para optimizar la eficiencia de la materia prima. Objeto de Estudio y Campo de Acción El objeto de estudio se centra en los helados artesanales de crema de Caranqui, a través de la investigación de edulcorantes como, el azúcar, miel de abeja, azúcar invertido y estabilizantes como CMC y fructosoft, así como la evaluación de la materia prima utilizada en su producción, un conjunto esencial para formular una buena receta. Se busca identificar los mejores ingredientes y técnicas de elaboración para obtener un producto final de alta calidad que cumpla con los estándares tradicionales de los helados de la región. La experimentación y formulación de diferentes recetas nos permitirá analizar y comparar la calidad sensorial y texturas de los helados, así como evaluar la eficiencia de los edulcorantes y estabilizantes utilizados. Además, se estudiará el proceso de obtención de la materia prima, su procesado y la técnica de elaboración, así como también determinar los puntos óptimos de congelación.

2024-10-29T00:00:00Z Paredes Jurado, Marjorie Pamela http://repositorio.iti.edu.ec/handle/123456789/1103 2025-02-21T18:42:08Z 2024-10-29T00:00:00Z

Título : Implementación del ají ecuatoriano con técnica de vanguardia aplicado en salsas Autor : Paredes Jurado, Marjorie Pamela Resumen : “Ecuador es el sitio más antiguo donde se encontraron gránulos de almidón de ají, entre 7 sitios donde se encontraron rastros de este alimento en el grupo de países de las Américas.” (El Universo, 2015) El fruto del ají se utiliza mucho como especia y verdura. No solo es un alimento increíble, sino que también tiene varios usos medicinales y curativos. “El ají ecuatoriano se considera el más antiguo de toda América, con evidencia que sugiere su presencia en Ecuador hace aproximadamente 8,000 años.” (Quillupangui, 2020) En tiempos antiguos, el ají desempeñaba un papel importante en la alimentación de las civilizaciones precolombinas de Ecuador, pruebas arqueológicas muestran que el cultivo y consumo del ají estaban arraigados en la región desde épocas muy tempranas. “El ají es una especia de la antigüedad, ya que los incas lo empleaban tanto para sazonar sus alimentos como para tratar una variedad de enfermedades.” (Chen, 2023) El ají desempeñaba un papel esencial en la alimentación de las culturas precolombinas, ya que se utilizaba en diferentes formas, ya sea fresco, seco o en forma de pasta, para dar sabor y condimentar una amplia variedad de platos, su distintivo sabor picante añadía una riqueza de sabores y complejidad a las comidas “El ají ha tenido diferentes usos a lo largo del tiempo, entre ellos el medicinal” (Macías, 2021) En la antigüedad, el ají se consideraba no solo como un condimento, sino también como un recurso medicinal valioso, era creencia común que poseía propiedades curativas y se empleaba como tratamiento para una variedad de dolencias, como malestares estomacales, problemas digestivos y resfriados, su uso interno como externo eran parte de las prácticas medicinales de la época. “El ají es un fruto comestible usualmente picante, se usa como especia, el ají es un alimento básico en las cocinas, aunque su origen es en Latinoamérica.” (La Vanguardia, 2022) Cuando se introdujo en las naciones europeas, el ají rápido se hizo popular y se convirtió en parte de una variedad de platos gastronómicos, el extracto del ají picante se usa como aditivo en salsas picantes, también se vende como productos deshidratados y enlatados, en la actualidad se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y pulverizados, triturados o molidos una vez secos. Es un ingrediente clásico en las cocinas. “Uno de los atributos del ají es su sabor intenso y picante, que es una de las razones por las que es tan conocido, con sabores que despiertan las papilas, diferente a lo agrio, dulce o salado.” (Camaleo, s.f.) En todo el mundo, el picante es ampliamente aceptado como complemento de los sabores ligeros de los alimentos básicos. “La sensación de ardor es causada principalmente por un compuesto químico llamado capsaicina, que se encuentra en glándulas bastante pequeñas en la placenta de los ajís, la capsaicina entra en contacto con la saliva y se une a un receptor llamado TRPV1 en la boca y en la lengua.” (BBC News Mundo, 2017) Cuando saboreamos cosas con la lengua, nos vienen a la mente cinco sabores básicos: dulce, salado, agrio, acido y umami, estas sensaciones aparecen cuando los alimentos que ingerimos activan receptores en la región de nuestras papilas gustativas. “Entre los beneficios de comer picante está que debido a sus elementos quema grasas, puede ayudar a acelerar el metabolismo y mantener el control del peso, así como regular la cantidad de sacarosa en la sangre y reducir el riesgo de cáncer.” (Piñol, ¿Te has pasado con el picante? 5 trucos para rebajar el exceso de picante de tu comida, 2022) Hay muchas otras formas de minimizar el picante del ají, incluidos los productos lácteos, las sopas, los ingredientes ácidos o azucarados, las verduras ricas en almidón y azúcar y las nueces.

2024-10-29T00:00:00Z